Schwarzes Gold

 

Die Miesmuscheln aus Tarent – cozze tarantine – sind eine Spezialität in Italien. Sie werden im Binnenmeer gezüchtet, weil dort Süßwasserstrudel für ein besonderes Mikroklima sorgen. Traditionelle Rezepte wie Pepata di cozze kann man auch bei uns nachkochen.

 

Regina Krieger

Es ist Sonntagmorgen in Tarent, der Hafenstadt im Süden von Apulien. Vor dem „Centro Ittico Taranto“ stehen die Leute geduldig in der Schlange, bis sie dran sind. Im Fischzentrum, der zentralen Vereinigung der Fischer und Züchter der Stadt, wird eingekauft für das Sonntagsessen.

Fische, kleine und große, Krabben, Tintenfische und Austern gibt es fangfrisch, aber die Spezialität hier sind die Miesmuscheln, die cozze tarantine. „Wir verkaufen an einem Morgen wie heute rund drei Tonnen Muscheln“, sagt Luciano Carriero, der Präsident des Centro Ittico. In großen Becken werden sie frisch gehalten und dann kiloweise verkauft. Mit schweren Tüten bepackt fahren die Tarantiner nach Hause, wo die Muscheln gleich gekocht werden.

„Die Miesmuscheln sind unser schwarzes Gold, sie sind einzigartig im Mittelmeer“, sagt Carriero. „Denn nur hier im Mar Piccolo gibt es das einzigartige Mikroklima, bei dem das Meerwasser durch Süßwasserquellen durchmischt wird, wir haben rund 40 solcher Quellen, die an der Wasseroberfläche einen Strudel bilden.“

Das Mar Piccolo ist das Binnenmeer von Tarent, dort liegen die Muschelbänke, wo die cozze tarantine gezüchtet werden. Es ist durch die auf einer Insel liegenden Altstadt, die zwei Brücken mit dem Festland verbinden, vom Mar Grande abgegrenzt, wo die großen Schiffe und der Militärhafen liegen.

Tarent war die erste Siedlung der Griechen in Italien, noch vor Sizilien. 706 v.Chr. wurde die Stadt von Spartanern gegründet, später eroberten die Römer die Stadt. „Miesmuscheln werden hier seit rund tausend Jahren schon gezüchtet“, sagt Carriero.

„Zwei Antipasti sind bei uns der Renner: „Impepata di cozze“, bei der schwarzer Pfeffer der Clou ist, und „Cozze gratinate“, sagt Mario Andrisani von der Trattoria „Ai Murianni“ in der Altstadt. Das Restaurant ist Fischhandel und Trattoria zugleich. Es ist immer voll, denn man weiß, dass man hier immer alles frisch bekommt. Mario balanciert die Teller mit den schwarzen Muscheln zwischen den Tischen auf der Terrasse.

Natürlich gibt es auch Pasta mit cozze, hier in Tarent nimmt man statt Spaghetti oder Penne Tubetti, das sind kurze Röhrennudeln, die die Sauce besser aufnehmen. Und es gibt Pasta mit Vongole oder mit Frutti di mare oder Risotto oder Fritto Misto und all die Köstlichkeiten aus dem Meer.

Wer in diesem Sommer in Apulien Urlaub macht, für den lohnt sich ein Abstecher nach Tarent, der unterschätzten Schönheit am Ionischen Meer. Nicht nur wegen des berühmten archäologischen Museums, in dem das „Gold von Tarent“ schlummert – fein ziselierter Goldschmuck aus der Griechenzeit. Bei einer Hafenrundfahrt sieht man zwischen den Muschelbänken die „citri“ ganz genau – so heißen die Süßwasserstrudel.

In der Trattoria Ai Murianni findet sich immer ein Platz. „Ihr könnt zuhause unsere Rezepte nachkochen“, sagt Mario mit einem Augenzwinkern, „sie sind nicht schwer, ihr müsst aber gute Miesmuschen haben“ (Siehe Marios Rezepte im Kasten). Außerdem gehen Cozze alla tarantina viel schneller als Miesmuscheln rheinische Art mit Möhren, Lorbeer und Weißwein.

Seit 2022 gehören die cozze tarantine zu Slow Food, der in den 1980er Jahren von dem vor kurzem gestorbenen Carlo Petrini gegründeten Bewegung, bei der es um den Schutz von Produkten mit authentischem Charakter geht, die auf traditionelle Weise hergestellt und genossen werden. Das Siegel „Slow Food“ ist Garantie für gute Qualität.

Das war bitter nötig nach vielen schlechten Schlagzeilen über Tarent in den vergangenen Jahren. Das große Stahlwerk Ilva vor den Toren der Stadt verschmutzte Luft und Wasser, viele Menschen in einem Stadtviertel nahe des Stahlwerks erkrankten an Krebs.

„Ja, wir hatten ein Image-Problem“, sagt Carriero, „aber es hat sich etwas getan“. Heute gebe es kein Lebensmittel, das mehr kontrolliert werde als die cozze tarantine. „Die Region Apulien lässt sich die Analysen des Wassers sehr viel Geld kosten, es werden rund 300 im Jahr gemacht“, erklärt er. Das Gesundheitsamt untersuche immer wieder Wasserproben. „Seit zwei Jahren haben wir die Klassifizierung A für das Wasser des Mar Piccolo.“ Zum Vergleich: Griechenland und Kroatien haben B. Im Stahlwerk wird mittlerweile nicht mehr gearbeitet, der größte Teil der Anlage ist mit Schutzdächern bedeckt.

Eine schnelle Sache ist die Züchtung von Miesmuscheln nicht. Es dauert 18 Monate, bis sie ausgereift sind. „Wir lassen im Januar und Februar vier bis fünf Meter lange, dicke Taue senkrecht ins Wasser, an der Oberfläche sieht man nur die Bojen“ erklärt Carriero, „daran kleben sich die millimeterkleinen Miesmuschel-Samen fest und wachsen.“ Immer wieder fahren die Züchter zu den Muschelbänken und kontrollieren den Stand. „Zwischen Anfang Mai und Ende August im Jahr darauf sind die cozze dann groß genug und wir ernten.“ Pro Jahr sind das rund fünf Millionen.

Das „Slow Food“-Siegel hat dazu geführt, dass mittlerweile alles rund um die Muschelzucht umweltfreundlich und plastikfrei ist. „Die Schläuche, an denen die Muscheln andocken und die wir ‚Salami des Meeres‘ nennen, sind aus einem biologisch abbaubaren Netz gemacht, das sich im Feuchten auflöst“, erklärt Präsident Carriero. Dadurch sei die Muschelzucht jetzt komplett plastikfrei. „Und wir fahren mit Holzbooten raus zur Kontrolle.“

Ein Problem gibt es jedoch, gegen das der Mensch hilflos ist: die langsame Erwärmung der Meere als Folge des Klimawandels. Besonders das Mittelmeer ist betroffen, denn es ist ein Binnenmeer, das nur durch die Straße von Gibraltar mit dem offenen Ozean verbunden ist. Der Überwachungsdienst Copernicus der EU hat vor kurzem erklärt, dass der rekordheiße Juni auch zu höheren Wassertemperaturen als im Durchschnitt geführt hat.

Was sagt der Miesmuschel-Experte dazu? „Das ist keine gute Entwicklung, wir beobachten das mit Sorge“, sagt Luciano Carriero. „Ich mache allerdings den Job seit 50 Jahren, da gab es alle zehn Jahre mal einen sehr heißen Sommer, zuletzt 2024. Das hatte zur Folge, dass es 2025 fast keine heimischen cozze tarantine gab und der Kilopreis in die Höhe schnellte.“ Mit der diesjährigen Ernte ist er zufrieden.